В ходе экспериментов в Германии удалось достичь успехов в городском сельском хозяйстве. Теперь вы можете купить креветки, выращенные в Баварии, и судака из Берлина. Потребителям предлагают здоровые и свежие продукты питания, не нуждающиеся в длительных транспортировках.
Когда Кристиан Эхтернахт получает приглашение на ужин, он предпочитает захватить с собой тилапию и базилик, а не вино или цветы. Его друзья уже привыкли к этому. Они знают, что у рыб и растений есть нечто общее: Эхтернахт сам их выращивал. И из них получатся вкусные рыбные бургеры с майонезом и базиликом.
Рыба и зелень были выращены на городской ферме, которой Эхтернахт уже 7 лет руководит вместе со своим партнером, Николасом Лешке. Она расположена в центре Берлина, на территории бывшей солодовой фабрики Malzfabrik, стартап-центра в районе Шёнеберг.
Там в 13 разных аквариумах плавают тилапии разных возрастов, их чешуя переливается всеми оттенками серебряного и розового. Рыбы весят совсем мало, когда попадают на предприятие Эхтернахта под названием ECF Farmsystems, но спустя несколько месяцев в его аквариумах они поправляются до 500 грамм, после чего их можно вылавливать.
В соседнем помещении располагается теплица, где в этот жаркий летний день трудятся работники, выращивающие из семян базилик, напоминающий очень ароматное море листьев. Растения расположены на вершине огромных столов, к которым после фильтрации подается обогащенная питательными элементами вода из аквариумов. В воде содержится аммиак из экскрементов рыб, превращаемый бактериями в оптимальное удобрение.
Этот симбиотический цикл между рыбоводством (аквакультурой) и выращиванием растений в воде (гидропоникой) называется аквапоникой. Предполагается, что этот метод начали использовать еще сотни лет назад в Китае и индейцы майя.
С берлинской фермы продукция продается как «столичная тилапия» и «столичный базилик». Эхтернахт и Лешке являются частью международного движения, стремящегося перенести производство продуктов питания ближе к потребителям, в города, тем самым сделав его более эффективным, и сократив выбросы парниковых газов в атмосферу.
Перенос производства ближе к дому
Альтернативные формы производства продуктов питания, вроде городских ферм, в настоящее время так же популярны, как и современные аквакультурные предприятия. Недалеко от Мюнхена, в коммуне Лангенпрайзинг выращиваются морские креветки; а в супермаркетах и ресторанах все чаще можно увидеть футуристические стеклянные витрины от берлинского стартапа Infarm, в которых выращиваются салат и травы, и любой желающий может купить свежесобранную зелень.
Все эти предприятия объединяет миссия по производству высококачественных натуральных продуктов с помощью современных технологий и нетрадиционных методов. На своих крытых фермах они не используют пестициды для выращивания овощей, а на аквакультурных предприятиях избегают применения антибиотиков. Также у аквапоники есть дополнительное преимущество – 90% воды используется повторно. Благодаря сокращению транспортных маршрутов потребители получают более свежие продукты, а уровень выбросов в атмосферу сокращается, особенно из-за снижения потребности в охлаждении.
Удивительно, что многие создатели подобных проектов – самоучки или оставившие свою предыдущую карьеру люди, у которых не было опыта в сельском хозяйстве.
Это касается и Кристиана Эхтернахта. Изначально он изучал медицину, затем в середине 90-х основал интернет-агентство. Позже несколько лет он путешествовал с Брайаном Эном, членом группы Roxy Music, помогая ему с видеоинсталляциями.
Как объясняет 48-летний Кристиан, его новый карьерный путь возник из заинтересованности высококачественными продуктами, и начало было довольно скромным. Сначала он установил аквариумы в грузовом контейнере, а теплицу построил на крыше дома. Остатки контейнерной фермы до сих пор можно увидеть на территории Malzfabrik в Шёнеберге, в нескольких метрах от нынешнего предприятия, площадь которого составляет 1800 кв. м., а затраты на строительство – 1,4 млн евро. Деньги поступили от частных инвесторов и Инвестиционного банка Берлина, государственного банка финансирования развития.
Первые годы были трудными. Городским фермерам быстро пришлось отказаться от надежд на создание циркулярного хозяйства, в котором богатая питательными веществами вода из аквариумов очищалась бы от корней растений и отправлялась обратно. «Мы поняли, что для достижения оптимальных результатов в выращивании растений и разведении рыб нам необходима вода с разными значениями pH», - объяснили предприниматели.
Они также проводили эксперименты с разными видами овощей, от баклажанов до томатов и перцев, прежде чем выбрать базилик. Но почему они выбрали вид рыб, ареалом обитания которого является Африка? Преимущественно потому, что для этого вида не нужно много корма: 1,4 кг корма помогает вырастить 1 кг рыбы. Кроме того, этот вид довольно неприхотливый. «Мы также хотели бы заниматься разведением судаков, – сказал Эхтернахт, – но они очень чувствительны, требуют тишины и покоя и сразу перестают есть, если условия обитания неидеальны».
Стадия экспериментов окончена
Эхтернахт и его партнер также потратили много времени на изучение маркетинга, когда дело дошло до продажи продукции. Сначала они пытались продавать прямо на территории производства, предлагая также подписку на доставку ящика продуктов за 15 евро в неделю. Некоторое время у них также был стенд на крытом рынке в районе Кройцберг. Но прорыв им обеспечило партнерство с сетью супермаркетов Rewe. Сейчас Rewe скупает весь базилик, выращенный на ферме, и 7500 растений в неделю оказываются в магазинах региона на следующий день после сбора. Цена в магазине составляет около 2 евро за растение. В настоящее время предприятие ежегодно производит 400 тыс. кустиков базилика и около 30 тонн рыбы в самом центре столицы.
«Стадия экспериментов завершена, и в этом году мы собираемся повысить прибыль», – рассказал Эхтернахт, а работа, выполняемая тремя аграриями и двумя рыбоводами, представляет собой лишь часть бизнес-плана. Ведь ферма также является и демонстрационной площадкой, где практически каждый день проходят экскурсии для школьников и интересующихся проектом людей со всего мира. Совсем недавно Эхтернахт принимал делегацию из Бангладеша, члены которой хотели узнать больше об аквапонике.
Эхтернахт и его партнер также начали заниматься консультированием, предлагая технико-экономические изыскания для отдельных проектов стоимостью 15 тыс. евро и проектирование готовых предприятий. В настоящее время фермы, созданные командой, есть в Брюсселе и Бад-Рагазе, Швейцария.
Как говорит Эхтернахт, традиционные фермы всегда будут покрывать львиную долю спроса, но его фермы показывают, что ведение сельского хозяйства в центре города также возможно. Он считает, что эта модель является вовсе не краткосрочным трендом, а скорее действенной альтернативой. «С экономической точки зрения строительство таких ферм в немецких городах с населением более 50 тыс. человек обосновано, так что их число будет только расти».
Городская ферма – не краткосрочный тренд, а скорее действенная альтернатива традиционных фермам.
Другой берлинский производственный стартап находится всего в нескольких километрах от фермы Эхтернахта – и сейчас он работает над стратегией международного развития. Основатели Indoor Urban Farming, известного как Infarm, недавно получили финансирование для расширения компании. Венчурная компания Atomico инвестировала десятки миллионов, что составляет значительную часть раунда финансирования на общую сумму 100 млн долларов. Кажется, что даже крупные инвесторы отрасли высоких технологий верят в концепцию городского производства растений в закрытых помещениях.
Infarm был основан тремя израильтянами, переехавшими в Берлин 6 лет назад из Гомеры, Канарские острова, где они выращивали широкий спектр растений для собственного потребления. Когда они переехали в Берлин, их разочаровало качество привычных овощей в супермаркетах. «Овощи по вкусу лишь отдаленно напоминали наши собственные, к которым мы привыкли», – рассказала соучредитель проекта Оснат Михаэли. В Германии они столкнулись с проблемой нехватки солнца и отсутствия собственного участка. Поэтому молодые люди начали выращивать салат и томаты черри прямо в своей квартире – и первый урожай был настолько хорош, что они решили заняться этим профессионально.
«Мы продаем живые растения»
Они придумали мини-теплицы, которые напоминают стеклянные витрины. Внутри на пластиковых поддонах выращиваются травы и салат. Поддоны расположены на семи уровнях – это принцип, известный как вертикальное фермерство, целью которого является выращивание большого количества продуктов в ограниченном пространстве.
«Для каждого семени у нас есть отдельная стратегия», – сказал главный биолог Идо Голан, стоя в проходе между десятками витрин в штаб-квартире компании. «Например, вот этот базилик сейчас спит», – сказал он, указав на инкубатор, где лампы были выключены. Каждая такая теплица контролируется компьютером для создания идеальных условий выращивания для каждого растения, что означает имитацию средиземноморского климата для многих трав.
Корни растений помещены в воду, в которую из канистр под витриной поступают питательные вещества. Это значит, что каждая мини-теплица полностью автономна. После созревания листья и травы отделяются от корней лишь в супермаркете. «Мы продаем живые растения, что очень важно», – говорит Голан. По его словам, продукты, выращенные традиционным способом, теряют ценные витамины и антиоксиданты во время транспортировки.
«Обычные способы выращивания в первую очередь ориентированы на сохранение свежести продуктов как можно дольше, чтобы они смогли пройти все этапы транспортировки и хранения. Питательность и вкус являются последними в списке приоритетов».Идо ГоланГлавный биолог Indoor Urban Farming
Сейчас в немецких супермаркетах есть уже около 200 подключенных и удаленно контролируемых витрин Infarm, плюс еще 150 у оптовиков. Компания надеется, что к концу года это число поднимется до 1000, в настоящее время они сосредоточены на выходе на европейский рынок. При этом Infarm продает не сами вертикальные фермы, а растения внутри них. А супермаркеты и оптовики затем продают эту продукцию потребителям с наценкой. Работники Infarm сами занимаются сбором урожая и пополнением запасов, называя эту бизнес-модель «фермерство как услуга».
Тем не менее, зависимость от специальных ферм поднимает вопрос энергопотребления. Но глава Infarm Михаэли сразу же опровергает эти опасения: «Мы работаем с энергией, полученной экологически чистым методом, а наш углеродный след составляет менее 20 граммов на растение. Один кочан салата, выращенного традиционным способом, наносит больший вред экологии».
Поскольку производство находится в берлинском районе Темпельхоф, компания выращивает саженцы не только для супермаркетов, но и для немецкого звездного шеф-повара Тима Рауэ, чье имя написано на двух вертикальных витринах предприятия. На данный момент в них выращивается перуанский базилик, особый тип кориандра и сорт съедобных цветов. Такое хозяйство не зависит от климатических зон и сезонов, поэтому Голан также может выполнять специфические запросы. После этого биолог достал из контейнера лист руколы, обладающей привкусом васаби. Он также восторженно рассказывал о редком типе орегано, найденном на Ближнем Востоке, за которым охотятся марокканские шеф-повара.
Рестораны являются важными покупателями для большинства новых городских ферм. В этот список входит и ферма, принадлежащая Фабиану Риделю, который построил современное аквакультурное предприятие в Лангенпрайзинге, расположенном к северо-востоку от Мюнхена. 36-летний мужчина, на самом деле, адвокат по образованию, но в эти дни, в его мобильном телефоне можно найти контакты нескольких элитных шеф-поваров, которые могут разместить заказы прямо через WhatsApp. В доказательство он прочитал недавнее сообщение от шеф-повара, работающего в ресторане на австрийском озере Вёртер-Зе. Накануне шеф-повар написал, что сам Джон Бон Джови ужинал в его ресторане и хвалил приготовленные ему блюда. А сейчас повару нужно пополнить свои запасы.
Разведение креветок в Баварии
Их разводят на большом складе в промышленной зоне города, недалеко от мюнхенского аэропорта. Пройдя специальные ворота, ведущие к помещениям с 8 неглубокими бассейнами, вы попадаете в тропический климат с высокой влажностью и температурой выше 30°С. Именно такие условия нужны обитателям бассейнов, королевским креветкам. Мангровые леса являются привычной для них средой, но, кажется, этим серо-голубым ракообразным живется неплохо и в Баварии. Края бассейнов огорожены белыми шторами, потому что иногда эти создания могут довольно высоко выпрыгивать из воды.
Ридель покупает креветок в стадии личинок по 15 евро за 1000 штук, а затем 3 или 4 месяца кормит их горохом, пшеницей и рыбной кормовой мукой. Затем их отлавливают с помощью ловушек, убивают током и вручную упаковывают для продажи в избранных супермаркетах и собственном интернет-магазине компании. Около половины креветок отправляется в рестораны.
Ридель говорит, что, хотя его деятельность «выглядит не так романтично, но все же это современное сельскохозяйственное предприятие». Он сказал, что в отличие от производства в Азии мангровые леса не страдают, вода не загрязняется, антибиотики не используются – и благодаря коротким расстояниям транспортировки нет необходимости замораживать креветки. Их даже можно есть сырыми в виде сашими или тартара.
«Крытое фермерство сыграет важную роль»
Запуск экзотической бизнес-концепции выращивания креветок в Баварии не был легким. Земля выделила крупный финансовый грант, но соучредитель Риделя вскоре покинул предприятие по состоянию здоровья. После этого несколько месяцев были трудности с поставками личинок. Ридель рассказал, что он также изначально недооценил сезонный спрос на рыбу. «Торговать только одним продуктом рискованно», – сказал он. Сейчас его бренд CrustaNova также занимается продажей икры, лобстеров и лососей от других производителей с аналогичными стандартами качества. По его словам, компания стала прибыльной и в настоящее время вкладывает средства в рост. Его предприятие можно расширить модульно, для этого он выкупил соседние участки.
Сейчас Ридель ежегодно продает около 30 тонн продукции, что делает его чем-то вроде нишевого производителя, такого же, как городские фермеры Берлина. Но все необязательно должно быть так. В США и Азии есть более крупные аквапонные предприятия, а одна из компаний пытается построить ферму для массового разведения креветок на суше.
Соучредитель Infarm Михаэли считает, что развитие неизбежно: «Из-за изменений климата и истощения почвы нам нужны способы производства большего количества продуктов при меньших ресурсах. Крытое сельское хозяйство сыграет важную роль».
Источник: spiegel.de
Дмитрий Пешков
Ольга Лоретц
Ольга Ярош
Алексей Шеметов