Многие развитые страны в стремлении к здоровому образу жизни населения делают акцент на снижении содержания жира в производимом мясе. Как с этим обстоит ситуация в России? По словам Бориса Гутника, замдиректора ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ВНИИМП), в отечественной мясной промышленности пока можно говорить лишь о незначительных сдвигах в сторону изменения структуры содержания жира в мясе. Но стремится к этому необходимо.

Как отметил специалист, «шпик можно назвать «украшением», а основная питательная ценность мяса сосредоточена именно в мышечном волокне». «Я не говорю о полном отказе от жира, но его излишество вредно. Да и для нашей пищевой перерабатывающей отрасли нужно мясо с высоким содержанием именно мышечной ткани» - подчеркнул Б. Гутник. Он привел пример полуторагодовалой давности, когда в Краснодарском крае у сельхозпроизводителей возник избыток свинины - местные мясоперерабатывающие предприятия отказывались ее покупать, так как не имели возможности перерабатывать большое количество шпика.

«Как подтверждает и наша, и мировая практика, населению не нужна жирная свинина в неразумных долях. И если за рубежом выращивают то, что нужно потребителю, то у нас, к сожалению, пока не так. В Дании выход мышечной массы в свинине составляет около 60%, в России этот показатель равен около 45%» - отметил замдиректора ВНИИМП.

Не только в Дании, но и во многих странах именно «мраморное» мясо, содержащее сбалансированное соотношение белков и жиров, по питательным и вкусовым показателям считается одним из лучших. У Б. Гутника свои объяснения такого своеобразного «российского отставания» от мировых стандартов.