Студент факультета биотехнологии и пищевой инженерии Уральского аграрного университета (УрГАУ) Даниил Корыстов разработал рецепт варено-копченого мясного деликатеса из конины. Благодаря добавлению молочного ингредиента время на приготовление продукта удалось сократить. Рецепт уже протестирован в учебной лаборатории. Учеными УрГАУ данная научная разработка была рекомендована для внедрения в производство, сообщили в пресс-службе университета.

Рецепт предполагает добавление в биотехнологический процесс обработки мяса конины ацидофилина — кисломолочного продукта, который изготавливается путем сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк).

Молочный ингредиент позволяет сократить продолжительность технологического процесса производства деликатеса и удешевить его себестоимость, благодаря быстрому посолу сырья. Кроме того, ацидофильные бактерии при вымачивании конины значительно смягчают мясо и улучшают его органолептические показатели, улучшая вкус, цвет и запах готового изделия.

Источник: УрГАУ

«Конина имеет своеобразный запах и вкус, а биотехнологическая обработка ацидофилином, в котором мясо предварительно вымачивается в течение двух суток, значительно улучшает эти и другие показатели. Это ощущаются при дегустации готового продукта. Такой эффект достигается за счет жизнедеятельности ацидофильной палочки, которая обладает протеолитической активностью — расщепление сложного белка на простые пептиды. Подобных экспериментов в мясном производстве мы не встречали. Новые научные знания позволили создать новую рецептуру варено-копченого деликатеса в целях повышения рентабельности производства и расширения ассортимента мясных изделий в регионе», — рассказал Даниил Корыстов.

Новый рецепт позволяет приготовить варено-копченый деликатес из конины за 4-5 суток, что быстрее примерно на треть стандартного процесса. Кроме того, ацидофилин эффективно заменяет оборудование для размягчения мяса. Все это заметно повышает рентабельность производства.