Бренд-шеф Казанской Фабрики Хлеба Кирилл Миняев считает хлебопечение не самым доходным бизнесом, но уверен, что только ради заработка нельзя идти в пищевое производство. Мы поговорили с ним о плохом сырье, экономии и отличии крупных и мелких предприятий.

Можно ли противопоставить массовому хлебному производству семейные пекарни по качеству продукта? Мелкие производители говорят об эксклюзивном подходе и рецептуре, трепетному отношению к каждой единице продукта – и за счет этого могут завысить цены. А что же у крупных производителей хлеба? Затраты и усилия колоссальные, а цены на социально значимый продукт под жестким контролем.

На самом деле в хлебопечении не бывает эксклюзивного подхода, бывают действительно необычные рецепты. По ним часто пекут семейные пекарни. А некачественный продукт с равной степенью вероятности могут выпекать и семейная пекарня, и хлебозавод. Качество хлеба напрямую зависит от того, насколько системно организован бизнес в целом. Экономика и государство регулярно преподносят бизнесменам сюрпризы. Скачут цены на сырье. Могут меняться объемы заказов от торговых сетей либо снижаться трафик в торговых точках, если речь о небольших пекарнях. Никто из нас не застрахован от порчи сырья, отключений света, штрафов и прочих неприятностей. Даже одно из этих событий может поставить под удар экономику предприятия и заставить производителя заменить качественные ингредиенты более дешевыми, а беды часто приходят к бизнесменам пачками.

Есть ли смысл в век капитализма делать хороший продукт? Ведь можно сэкономить, например, яичный порошок?

Опять-таки, это зависит от того, как построен бизнес и от принципов его владельцев. На мой взгляд, это очень вредно для бизнеса, который транслирует натуральность и качество продукта как УТП. Если мы в Казанской фабрике хлеба так сделаем, наши потребители точно заметят изменения, мы потеряем весомую часть своей аудитории. Но если дотационное предприятие печет хлеб ради выполнения норматива «1000 буханок в день» и не позиционирует свой продукт как качественный и натуральный, почему нет? Покупатели такого хлеба тоже далеко не всегда смотрят на его состав.

Плохому сырью всегда найдется применение в современном производстве? Говоря о том же хлебе – использование муки низкого сорта потребует добавить улучшители. Если в итоге продукт все равно купят, зачем использовать хорошую муку?

Качество сырья — признак уважения к потребителю. Те, кто идут в пищевые производства, должны понимать, что здесь нельзя работать, если твоя цель — только заработать денег. Если ты сам равнодушен к тому, что ешь и что едят твои близкие. Хлебопечение — не самый доходный бизнес. При этом выпекать качественный хлеб в пределах 40 рублей за буханку и держать маржу на уровне 12-14%, адекватную для этого рынка, в целом, сегодня еще можно. Безусловно, для поддержания таких цифр необходимо постоянно следить за экономикой предприятия, поэтому принципиально важен качественный менеджмент.

Источник: Казанская Фабрика Хлеба

На ваш взгляд, качество хлеба изменилось по сравнению с продуктом пятилетней/десятилетней давности? Эксперты негативно отзываются о хлебопекарной муке, а потребители предъявляют не черствеющий по несколько дней хлеб.

На самом деле различные стимулирующие ингредиенты в хлеб начали добавлять уже в конце 90-х годов. Но, безусловно, технологии позволят делать все менее натуральный продукт, при желании. У хлебобулочных изделий с улучшителями много признаков. В них добавляют глицерин, чтобы продукт дольше был мягким. Сыплют добавки для более скорого поднятия теста, из-за чего в тексте слабо развивается клейковина и он при нарезке ужасно крошится, при этом сердцевина вываливается. Экономя на муке, отбеливают серую муку хлором, а затем добавляют в нее чистый глютен, при этом сам глютен часто имеет сомнительное происхождение.

Как вы думаете, собственный хлеб – это выход для хозяек, которые не доверяют продукции в магазинах? Можно ли посоветовать им покупать для этой цели пшеничную муку в магазине? Или же стоит выбирать другие продукты (овсяные хлопья, рисовую, гречневую муку и др.)?

Сегодня в магазинах можно найти действительно натуральный хлеб, наш, например (смеется). Поэтому заниматься домашним хлебопечением я бы рекомендовал тем, кому это интересно и приносит удовольствие сам процесс, но не в качестве спасительной меры. Для кулинарных экспериментов действительно интересно использовать разные виды муки, семечек и ягод. Белая мука высшего сорта, продаваемая в магазинах, чаще всего соответствует стандартам качества продукции. Конкретные позиции можно проверять на сайте Росконтроля.