"/>
23 ноября 2016 в 11:07
В РФ есть свое оборудование для сыроварен, но для мелких фермеров техники нет
Михаил Николаев
Основатель винодельческого хозяйства«Лефкадия«, Краснодарский край

Почему вы решили производить сыры наравне с вином? Имеет ли ваше решение связь с тем, что вино традиционно подают с сыром?

Вино стало первым этапом, с него все началось. Когда в 2006 году мы сажали виноград, экспериментировали с сортами, делали первое вино, серьезных мыслей о сыроделии не было. Мы хотели создать современное винодельческое хозяйство, чтобы в России появилось качественное российское вино, и очень долго были сосредоточены на винном производстве. Но чем дальше, тем больше стали понимать, что к хорошему вину в стране нет хорошего сыра. Поэтому в 2011 году решили попробовать себя и в сыродельном творчестве. Начали с итальянских сыров - моцареллы, латтерии. Однако в итоге стало ясно, что лучше всего у нас получаются французские - камамбер и бюш. Как и с вином, положились на профессионалов с опытом - привлекли к работе французских специалистов, которые строго нас контролировали на всех этапах создания сыров.

Расскажите о ваших сыроварнях: объем инвестиций (помогает ли государство с финансированием?), срок реализации проекта, производственные мощности?

В 2011 году мы запустили производство, а в 2013 вывели продукцию на рынок. За 2014–2015 гг. продажи сыров группы компаний выросли более чем на 400%. На сегодняшний день общие инвестиции в производство составляют около 60 млн рублей. Из них 20 млн потрачены на модернизацию производства в 2015 году - мы расширили цех, увеличили зоны формования и вызревания сыров, оптимизировали внутренние процессы.

Такому росту мы во многом обязаны продуктовому эмбарго. До 2014 года на наш камамбер ритейлеры смотрели скептически и банально не хотели ставить его на полку. Но благодаря запрету на ввоз зарубежных сыров и крупные продавцы, и потребители распробовали продукт - теперь сыры из Лефкадии продаются во всех крупных сетях по всей стране. Мы даже вынуждены вводить квоты, так как не справляемся со все растущим спросом.

У вас довольно широкая линейка ассортимента, почему решили остановиться именно на мягких сортах?

На самом деле, мягкие сыры - только часть продуктовой линейки. Это “Камамбер Лефкадии”, сыр из коровьего молока с белой плесенью, и “Бюш Лефкадии”, тоже с белой плесенью, но уже из козьего молока. Также мы делаем полутвердые сыры: “Капретто Лефкадии”, который производится по рецепту сыра Том (у него твердая черная корочка и насыщенный пряный вкус), “Латтерия Лефкадии” с соломенно-желтой корочкой и сливочным вкусом, “Лефкадийский” - полутвердый сыр из овечьего молока.

Где будете брать сырье для изготовления продукции?

Начинали мы с коровьего молока, и изначально завели свое небольшое стадо коров, но его ресурсов было недостаточно, и мы нашли поставщиков качественного сырья у местных фермеров недалеко от Лефкадии. Все молоко проходит проверку на качество в нашей и сторонней лаборатории, и несоответствующее требованиям к переработке не допускается.

Сейчас в Лефкадии небольшое стадо коз зааненской породы, молока которых нам хватает для производства. И недавно мы приобрели 300 голов овец и обустроили ферму, где получаем овечье молоко. Это специальная молочная порода лакоюн, которую традиционно выбирают производители сыров во Франции: молоко обладает оптимальными показателями жирности и белка и подходит для производства высококачественных сыров. На сегодняшний день каждая овца хозяйства дала 300 л молока, и мы можем сказать, что делаем ставку на молочное овцеводство. Дело в том, что коровье молоко в нашей стране еще можно найти, а вот овечьего попросту нет.

По чьим технологиям работаете, какое оборудование приобретаете (отеч\импортное)?

В России достаточного своего оборудования для крупных молочноперерабатывающих предприятий, в то время как для небольших фермерских хозяйств техники не существует, поэтому мы были вынуждены все закупать за рубежом. Плюс большинство операций мы проводим вручную - каждая головка сыра формируется руками наших сотрудников.

Также вы осваиваете производство растительного масла холодного отжима, расскажите подробнее, почему именно такой вид продукции?

Производство масла - часть единой концепции по созданию качественных продуктов. Подсолнечное масло - традиционный для России продукт, он подходит для нашей кухни, привычен российским людям. Вот только подавляющее число покупателей используют рафинированное масло, которое получается в результате горячего отжима и агрессивной очистки, что лишает его витаминов и полезных кислот. Подсолнечное масло холодного отжима, произведенное из высокоолеинового подсолнечника, ничем не уступает по полезным свойствам оливковому, в чем-то даже превосходит его. Масло «Олей Лефкадии» богато витамином Е, а содержание Омега-9 в нем выше, чем в оливковом масле.

Где берете сырье для изготовления?

Выращиваем сами, конечно, причем без применения пестицидов, химикатов и гербицидов. У нас посажено 300 га высокоолеинового подсолнечника.

Расскажите о винодельческом направлении, что появилось нового?- В этом году мы начали продажи своего игристого вина, сделанного классическим методом, - “шампанского” под брендом “Темелион”. С греческого название переводится как “точка отсчета” - для нас его появление стало поворотным пунктом. Игристое вино по классическому шампанскому методу - когда вино не менее 36 месяцев бродит в бутылке - в России производят единицы, и для нас выход “Темелеона” на рынок означает, что мы достигли нового уровня в развитии.

Какие еще планы у предприятия?

Планов множество, и все они связаны с развитием проекта “Долина Лефкадия”. Винодельня и сыродельня - части большой мозаики, которую мы складываем из самых разных деталей. Мы хотим создать “страну в стране”, особую экосистему и новое место для жизни, куда будут приезжать и отдыхать, и работать. Мы разрабатываем масштабный девелоперский проект, согласно которому можно будет приобрести участок земли, дом и при желании заняться виноделием. Еще одно важное направление - развитие Лефкадии как бальнеологического курорта. Рядом с нами есть минеральные, грязевые источники, которые мы будем использовать. “Долина Лефкадии” - это новое качество жизни на всех уровнях - это забота о продуктах, которые мы едим, о здоровье, саморазвитии. Мы надеемся, что в долину приедут близкие нам по духу люди, которые смогут заниматься сельским хозяйством, виноделием, будут вместе с нами развивать агротуризм.

Отправляете какую-либо продукцию на экспорт, и почему?

Мы делаем только первые шаги по продажам нашей продукции за рубеж. Экспортировали продукцию в Латвию, небольшие заказы отправляли в Японию и Англию. Мы знаем, что это только начало. В развитых странах есть спрос на новое и неожиданное, и мы рассчитываем его удовлетворить.

Торговля
Новости
Войти